esprit salé

14 Avril 2015

La face salée du chocolat

Il y a toujours eu du chocolat rêvé dans le potager de Nicolas Cloiseau. Comme une envie de goûter au sel de la gastronomie, de mettre à table la face salée du chocolat. S’il existe entre le chocolat et les légumes comme un parfum d’inattendu, on voudrait y voir des dissonances alors que le potager s’offre en infinies possibilités. Nicolas Cloiseau redessine par le menu le goût des possibles du chocolat. Quatre légumes s’invitent à sa carte et croquent la face salée du chocolat.
 
Loin des besoins de la cuisine et de sa sensation de l’immédiat, le chocolat ici s’amuse des saisons. Il accepte de se laisser envahir de sensations estivales ou automnales, raffinées et remarquables. A sa façon, Nicolas Cloiseau restitue un territoire de parfums, la rondeur d’un poivron, le caractère d’un cèpe, un oignon aigre-doux. Tantôt poivré de piment d’Espelette, rehaussé de balsamique et assaisonné des notes cristallines du sel de Guérande. Il ouvre des instants de liberté où rien n’est jamais de trop.
 
En attaque salée, en notes fraîches, en montée en puissance, en version noir et lait, le chocolat enrichit sa nature déjà complexe d’une succession de sensations. Nicolas Cloiseau se frotte à des progressions de goûts insoupçonnées. Alternant un chocolat tantôt salé, tantôt cuisiné, à l’équilibre millimétré. Il conduit nos palais vers des saveurs de chocolat réinventées, loin des perceptions habituelles.
 
Quatre grammes de chocolat, comme un grain de sel sur nos certitudes. La cause des légumes dans le chocolat est entendue, elle ouvre nos papilles vers de nouveaux horizons.
 
A table !
 
Coffret 15 chocolats - 17 € ; Coffret 25 chocolats - 25 €

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